Ingrédients ( 1 pers )
Produit associé Les Grandes Tranches sans conservateur
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Modérée
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1
Personnes
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45'
Temps
de préparation -
20'
Temps
de cuisson
La recette
La préparation
Tournez les artichauts en prenant soin de garder 5 cm de tige environ.
Réservez-les dans de l’eau froide dans laquelle vous ajouterez 1 cuillère
à soupe de bicarbonate de soude afin qu’ils évitent de noircir.
Épluchez les carottes nouvelles en prenant soin de garder 2cm de tige.
Répétez l’opération avec les navets.
Passez tous ces légumes à la mandoline afin d’obtenir des copeaux de 2mm d’épaisseur environ.
Mixez intimement tous les ingrédients de la farce. Réservez.
Aplatissez les escalopes puis découpez 3 cercles dans chacune à l’aide d’un emporte pièce rond de 10 cm de diamètre.
Roulez-les dans la farine puis tapotez-les afin d’en enlever le surplus.
À l’aide d’un pinceau, étalez du blanc d’oeuf sur une des deux faces de la moitié des cercles. Déposez au centre une cuillère à café de farce puis venez recouvrir avec les cercles sur lesquels vous n’avez pas mis de blanc d’oeuf.
Tapotez les bords afin de faire sortir tout l’air.
Réalisez le caviar d’aubergines :
Préchauffez le grill du four. Coupez les aubergines en 2 dans le sens de la longueur.
Piquez-les à l’aide de morceaux d’ail, puis déposez-les sur une plaque à four huilée. Salez et poivrez la chair. Arrosez d’huile d’olive.
Enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson à mi-hauteur.
Testez la cuisson de la pointe du couteau : si la pointe s’enfonce facilement, la chair est cuite.
Laissez refroidir, puis gratter la chair à l’aide d’une cuillère à soupe.
Mixer-la avec du jus de citron jaune en la montant à l’aide d’un filet d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Réalisez l’émulsion :
Découpez la mozzarella fumée et faites-la infuser dans le lait à frémissement. Au bout d’un quart d’heure, passez au chinois, et rajoutez le jaune d’oeuf. Mixez immédiatement.
Poêlez les ravioles à feu vif 2 minutes sur chaque face. Assaisonnez-les.
Pendant ce temps, réchauffez le caviar d’aubergine et l’émulsion.
Déposez le caviar d’aubergine au fond de l’assiette, dressez dessus harmonieusement les coupes de légumes, les ravioles, et les lamelles de jambon cru. Nappez avec l’émulsion de mozzarella fumée.
